随着中国经济步入新常态，中国经济增长从高速转为中高速。随之，中国食品工业增速也逐步放缓。据中国食品工业协会发布的数据显示，“十二五”期间食品工业主营业务收入年均递增13%，利润年均增长15.5%。 2015年前三季度，规模以上食品工业增加值同比增长5.1%，比上年同期回落2.9个百分点。1-9月规模以上食品企业主营业务收入81,869.7亿元，增长5.0%，利润总额5,611.1亿元，同比增长9.2%。
在食品行业发展增速和盈利水平出现回落的背景下，食品企业的销售收入和净利润增速也双双放缓，盈利能力持续下降。
如何改变这一局面？坚持自主创新是主要途径之一。正如利乐公司在其近期发表的《探索饮料市场新机遇》一文中所写到的，“创新将是饮料行业未来几年重要的成长引擎”。同样，杭州娃哈哈集团有限公司董事长兼总经理宗庆后在中国饮料工业协会年会上也表达了这一观点，他表示：“饮料行业要走出低谷，恢复良性发展，根本的出路还是在‘创新发展’上。事实上，国内外还有大量具有健康功效的新资源食品可供研究开发，我国传统中医的‘药食同源’理论不仅内容丰富而且老百姓认知度亦很高，因此在这些方面都可以进行深入的挖掘，利用现代生物工程技术、菌种技术开发出科技含量高、附加值高的创新型产品。”
除了坚持创新，企业还必须能把握市场发展趋势，这是创新的前提条件。本期专题，来自不同领域的专家将就这一话题谈谈各自的看法。
2016年全球食品饮料趋势
——Jenny Zegler 女士，英敏特（Mintel）全球食品与饮料分析师
随着生活方式的转变以及全球市场影响着我们购物和消费方式、原因和地点，不断演变的消费者格局正努力跟上这一步伐。我们全球的专家团队对2016年将影响全球食品和饮料市场的12 大关键趋势做出了分析。在每一个趋势背后都凝聚着我们对市场的深刻理解、关于竞争和消费者的数据以及深入的分析。
1．人工配料：头号“公敌”
消费者对天然和“较少加工”的食品和饮料的需求迫使企业从其配方表中删除人工配料。尚未这样做的产品将面临消费者的审视，后者正在寻找含有可辨认成分的天然配方。
2．节能：新的现实
干旱、食物浪费和其他自然现象不仅影响着全球食品和饮料的供应，也影响其制备和生产。在2016年，可持续性将成为新产品开发时必须考虑的因素。
3．从内到外
正如那句谚语所说，“内在的东西才是最重要的”。消费者认识到，饮食可以与他们的外表和感受联系起来。因此新的重点是，我们对包装产品进行配方设计时要考虑，不管是添加益生菌还是胶原蛋白，既要能帮助人们改善其外表，又要能有益于个人健康。
4．无处不在的替代品
素食汉堡和非乳制品主要为有饮食问题和追求素食的消费者而设计。新的蛋白质来源和潜在的替代方案使得替代品的队伍不断壮大，并深入到消费者的日常生活中，这预示着可能会深刻地改变“替代品”的市场定位，让其向主流市场迈进。
5．为了每一个身体
对于许多人来说，健身很简单，只需要保持身体运动。不断进步的运动方案帮助消费者进行和保持身体运动，同时还需要食品和饮料来帮助消费者获取所需的运动营养，包括能量、水分和蛋白质。
6．基于真实
消费者一直听到关于产品的产地、成分或灵感故事之类的渲染。不管是手工制作还是批量生产的产品，都有着相似的宣称，而消费者和监管者寻求的是具有真实宣称的产品。
7．电子革命
在线购物、应用程序和交付服务正在改变消费者的交易习惯，甚至深入到一日三餐。虽然互联网并没有对商店购物造成非常大的改变，但是更多的创新正在鼓励消费者跳出传统的线下购物模式。
8．社交媒体的分享
随着和食品相关的媒体的兴起，引发了大众在烹饪方面的新的兴趣——他们不仅是为了补充营养，还希望通过社交媒体来分享自己的创作。人们通过不同的路径：一些希望做能与流行电视节目竞争的非常全面的内容，而其他人则主要集中在某些特定的范围，例如纸杯蛋糕或咖喱。无论哪种方式，他们都热衷于和朋友及粉丝分享其作品。
9．为独身而设的餐桌
无论身处哪个年龄阶段，越来越多的消费者都生活在单身家庭或是偶尔一个人吃饭。为他们设计的餐饮需要分量恰到好处的产品及包装，还要求能进一步削弱独自进餐带来的尴尬。
10．DNA 决定饮食
对天然和“返朴归真”的兴趣促进了古代谷物和超级食物的发展，甚至带来了这样的认识：古老的食物要优于现代制造的食品。人们可以通过追溯祖先的历史和根据自己的基因组成来设计自己的饮食。
11．洗刷脂肪的污名
消费者对于脂肪的负面的刻板印象已经开始减少，他们不再恐惧任何的脂肪含量。对于好脂肪和坏脂肪来源的认识引领了这一思考模式的转变，脂肪含量不再是首先考虑的因素，也不再是人们搜索健康产品时的屏蔽词。
12．视觉的饕餮盛宴
长期以来，风味一直是创新的核心，但现在出现了更多对于视觉和份额创新的呼吁，例如更大胆的颜色和巧妙的构造。通过在全球的餐饮业寻找灵感，各大品牌可以在其包装食品中尝试鲜明的色彩和新颖的形状，以获得消费者的好评和媒体的关注。
管理体制的变革以及保健食品的研发重点与方向
——金宗濂教授，北京联合大学生物活性物质与功能食品北京市重点实验室
“新食品安全法”的实施确立了保健食品管理的变革。“新法”提出要建设三个目录：药食同源物质目录、保健食品功能目录和保健食品原料目录。其中首次提出保健食品原料目录，包括原料名称、用量及其对应功能，列入目录的原料只能用于保健食品生产，不得用于其他食品生产。
新法最大的变化就是“注册”与“备案”双轨制的实施。所谓的双轨制就是指，对于保健食品原料目录以外的原料和首次进口的具有功能的保健食品实行“注册”（国家食药监局）。注册产品需提交的材料包括研发报告、产品配方、生产工艺、安全性功能性评价、标签说明书等材料及样品，并提供相关证明。
对于原料目录内产品和首次进口的营养素补充剂则实行“备案”，其中前者在省级食药监局备案，后者在国家食药监局备案。备案产品需提交材料包括产品配方、生产工艺、标签说明书及表明安全性和保健功能的材料。目前执行最成熟的备案产品是营养素补充剂，接下来应该是单一原料的产品。
在保健食品功能学方面的研究应该从以下几个方向予以明确：构效关系，即结构特点与功能之间的关系；量效关系，包括最低有效量、有效剂量范围、安全量；作用机理，最好在分子水平上予以解释；生物利用率，包括吸收机理、体内代谢途径；功能效应，包括动物功能、人体试食实验。
◆ 新功能和新原料的研究
当前国家食药监局公布有27项功能，待新条例出台后要进行功能调整，现已上网征求意见。按征求意见稿，现有27项功能声称大致调整为18项。一些很有开发前景的新功能包括：改善妇女更年期综合症、牙齿保护、降低过敏性反应、改善骨关节、减轻电磁对机体的损害、缓解精神疲劳等。
在食品新原料中，2008-2013年期间获得批准的新资源食品的数目及种类有72个。现在大家比较重视的是功能肽，例如属于新资源的大豆肽、玉米肽和小麦肽，还有花生肽、胶原蛋白肽等。其中大豆肽有国标，玉米肽有行标，但是由于肽是混合物，很难确定其中真正有效的肽，这给构效关系和量效关系的研究、生产和质量的监控以及市场监管都造成了很大的困扰。因此要研究其中真正有效的肽以及如何检测，并且要按照统一颁布的行业规定标准来检测。
另外功能糖中获得批准的食品新原料包括低聚异麦芽糖 、低聚果糖、低聚木糖、棉籽糖、抗性糊精、β- 葡聚糖、棉籽低聚糖、L- 阿拉伯糖。
而对于保健食品新原料，由于目前缺少评价的原则与途径，因此按照51号文件精神审批。
◆功能因子的研究
现有的功能材料和功能因子进入消化道有两种情况：第一种是不被消化道吸收功能因子如益生元、益生菌、膳食纤维等，它们能被肠道的益生菌利用分解；第二种是被消化道吸收的功能因子，其吸收后作用于不同的靶细胞发挥功能效应。
用现代科学方法对功能因子和功能材料进行研究大体有两种思路：第一种是单体结构明确，作用机理清楚，对有效量和安全量有一定了解，将这一单体加入产品；第二种是一个复杂的功能材料，特别是一些天然功能材料，研究功能因子的构效、量效关系难度较大，现大体采用天然药物的研究途径。
由于以后都需要明确功效成分，所以要建立体外功能评价实验方法。这对于明确产品的作用机理和量效关系是非常重要的。例如红曲具有出色的降血压作用，并且安全、无毒无害，维持时间长，过量也不会引起低血压。红曲的降压作用不是作用于心脏，而是作用于血管，其降压机理是刺激平滑肌细胞产生NO，引起血管舒张，与环氧合酶通路无关。我们通过建立体外降压活性检测方法确定了其中含有的一个活性部位（已获专利保护）以及一个强的舒血管组分。
（本段文字根据“荣格2015 功能性饮料与营养食品高峰论坛”的演讲整理而成）
营养与功能性食品是未来食品工业的重要趋势
——黄圣明先生，中国食品科学技术学会专家委员会副主任
当今世界在功能食品降低疾病风险的基础研究方面越来越深入，将功能食品作用机理的研究深入到分子营养学的水平，探讨生物活性物质对靶基因表达的影响，探究功能成分与各类营养素之间的协同作用及其作用机制，并且研发了一些快速评价抑癌、减肥和抗过敏功能食品的体外检验方法。在新功能研究方面，已经在研究建立针对改善更年期综合症、抗忧郁、缓泻、抗老年痴呆、抗血管增生等方面的功能指标体系。在功能因子的快速检测和鉴伪研究方面，已经将免疫方法、实时荧光PCR、生物芯片、分子标记等现代分子生物学技术、GC-MS 和HPLC-MS 等现代仪器分析技术，应用于有效成分的快速检测。
发达国家都高度重视食品安全与人体健康。日本厚生省做了健康产品消费和医疗费用支出关系分析，结果显示二者存在消长关系，即随着居民营养、保健食品消费的增加，医疗费用呈下降趋势。健康产业的创新和发展不仅带动增量进步，而且，对改善居民健康状况，降低医疗费用支出，与提升国民健康水平有着直接关系。根据日本国家统计局统计年鉴显示，日本功能食品市场销售额平均年增长率为 16.5%。
美国两届总统经济顾问保罗. 皮尔泽撰文指出：健康是永续、重复、大量需求，有希望成为继蒸汽机、电力、汽车和计算机网络革命之后的第五次产业革命，是未来产业发展的新方向。随着美国经济的发展和消费者对于健康需求的增长，其功能性食品呈快速增长态势，特别是营养增补剂、维生素和矿物质几乎呈线性增长状态。美国功能食品的增长速度远远超过食品工业平均增速，达到8%。
调查资料显示，美国婴儿潮一代、X一代、千禧一代，三大不同年代人群在饮食中普遍增加功能成份，无论是老年人、中年人还是年轻一代都达到了比较高的比例。例如有63%以上人群增加纤维素、55%以上人群增加蛋白质、54%以上人群增加维生素D、43%以上人群增加ω-3的摄入。
◆ 我国功能食品的发展方向
我国现在已经从低收入阶段进入中等偏上收入阶段，居民收入水平也有了较大提高。但我国居民的健康状况，却没有得到相应改善。相反，非传染性慢性病呈快速上升趋势。
根据国际知名的德勤咨询公司2014年报告，在13亿中国人中，高血压有1.6~1.7亿人，高血脂- 血脂异常的有1~1.6亿人，脂肪肝1.2亿人，肥胖和超重者7,000万~2亿人，糖尿病患者9,240万人，全球4个糖尿病人中就有1个中国人。平均30秒就有1人罹患糖尿病，平均30秒就有1人得癌症，平均30秒至少有1人死于心脑血管疾病。主流城市白领亚健康比例高达76%，处于过劳状态的白领占6 成，真正健康的比例不足3%。一年用于心脑血管疾病的治疗费达3,000亿元人民币。
哈佛大学等的研究表明，决定健康和寿命的因素，遗传15%，环境17%，医疗8%，而生活方式和行为占60%。通过改善饮食结构和生活方式，80%的心脏病和糖尿病，70%的中风，50%的癌症是可以避免的。所以，加快发展营养与保健食品产业，已经成为全球性的必然趋势。
国家发改委和工信部发布的《食品工业“十二五”发展规划》，第一次提出把营养与保健食品业作为食品工业发展的重点。食品工业企业应积极推广应用己经取得的科技成果和新技术，加快发展功能食品，提高居民健康水平。如将具有抗氧化、降血脂、降血压、增强免疫力、缓解疲劳等功效的益生菌直接应用于传统食品生产；利用现代生物技术，制备多糖、虾青素、多肽、异黄酮等功能因子；进一步发挥中草药优势，挖掘、提取天然功能成分，应用于功能食品生产。具体措施包括：
1、与传统食品生产相结合，提升功能食品产业水平。将植物乳酸菌、芽孢菌应用于食醋生产，醋中含有川芎嗪功能因子，具有 氧化、预防心血管疾病、辅助调节血脂、血压等功效。将具有抗氧化、降血脂、降血压、增强免疫力、缓解疲劳等功效的发酵剂直接应用于大豆发酵食品如豆豉、豆酱等生产营养保健食品。改进传统腐乳生产工艺和配方，可以生产富含多种营养和保健功能因子的功能性腐乳。
2、利用现代生物技术，制备功能因子。近些年来，利用细胞培养发菜，生产抗氧化发菜多糖；发酵法生产虾青素和冬虫夏草菌粉；酶法功能肽的制备；高纯度大豆异黄酮、低聚糖、活性纤维的提取等工艺技术都己经过关，可以推广应用。
3、进一步发挥中草药优势，挖掘、提取天然功能成分。我国是传统的中草药使用大国，具有丰富的食药两用植物储备来源。例如，获得2012 年国家科技进步一等奖的“低纬高原地区天然药物资源野外调查与研究开发”项目，在云南发现新分布药用植物93 种、新药用植物资源451 种，这对营养与保健食品用途的功能因子的挖掘、提取有重要意义，值得进一步开发利用。多年来批准的食品新原料大都富含功能成分，可以用于研发营养与保健食品。
4、功能食品的基础研究逐步深入。发达国家在功能食品降低疾病风险的基础研究方面都比较深入，将功能食品作用机理的研究深入到分子营养学的水平，探讨生物活性物质对靶基因表达的影响，探究功能成分与各类营养素之间的协同作用及其作用机制，并且研发了一些快速评价抑癌、减肥和抗过敏功能食品的体外检验方法。在新功能研究方面，已经在研究建立针对改善更年期综合症、抗忧郁、缓泻、抗老年痴呆、抗血管增生等方面的功能指标体系。 我国现已经进入中等偏上收入阶段，而食品工业的发展思维大多数还停留在低收入阶段，因此必须改变思维模式，调整产品结构。营养与保健食品不能总向药品剂型发展，要向食品靠拢。
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